La gelatina y un trozo de piña sirven para demostrar la catálisis enzimática

La gelatina es una proteína; la piña contiene la enzima bromelina, que destruye las proteínas. Esa es la razón de que al echar un trozo de piña fresca en gelatina, esta pierda su consistencia.

Materiales y procedimiento

Se necesita:

Un paquete de gelatina (de sabores o insípida)
Agua
Recipiente para mezclar, cuchara, taza para medir, palillo de dientes, rotulador, seis tazas pequeñas
Ablandador de carne
Piña fresca
Piña en conserva
Horno microondas
Refrigerador (con congelador).

Se etiquetan las tazas con los números del 1 al 6.
Se prepare la gelatina según las instrucciones del paquete.
Se divide la gelatina en seis porciones en las correspondientes seis tazas etiquetadas, dejando que solidifique en el refrigerador o en el congelador para acelerar el proceso.
Cuando la gelatina esté cuajada, sacar las tazas del refrigerador y dejar que alcancen la temperatura ambiente (que debería ser menor de 20 grados).
Se extraen de una pieza de piña fresca tres trozos aproximadamente cúbicos de unos 2,5 cm de lado. Uno de ellos se deja a temperatura ambiente (menor de 20 grados); otro se pone en el congelador durante 30 minutos y el tercero se pone en un microondas a toda potencia durante un minuto. Después se deja que estos dos últimos trozos vuelvan a tener la temperatura ambiente (menor de 20 grados).
Colocar lo siguiente sobre la superficie de la gelatina en cada una de las tazas:
1. nada (servirá de control)
2. espolvorear una cucharada de ablandador de carne
3. el trozo de piña fresca que no tuvo ningún tratamiento
4. el trozo de piña que se congeló
5. el trozo de piña que fue calentado en el microondas
6. un trozo de piña en conserva (en lata, frasco…)
Examinar las tazas cada cinco minutos, echando a un lado los trozos con un palillo de dientes para observar su efecto sobre la gelatina (volver luego la pieza a su posición original). Registrar las observaciones.
Después de 15 minutos (tres conjuntos de observaciones), meter las tazas en el refrigerador para hacer una observación final una hora o dos más tarde, o incluso al día siguiente.

Se observará que en las tazas que contienen ablandador de carne, piña fresca y piña congelada, la superficie de gelatina es acuosa; incluso la piña podrá hundirse en la gelatina. Sin embargo, en las tazas que contienen solo gelatina y gelatina con piña enlatada y piña tratada en el microondas, la superficie de gelatina permanece firme.

Variantes

Algunas frutas contienen otras enzimas proteolíticas; por ejemplo, en el kiwi se encuentra la actinidina. El experimento saldrá también. Y se puede probar con papaya (papaína) e higos (ficina). Otras posibilidades son la raíz de jengibre, el mango y la guayaba. Sin embargo, no tendrán actividad proteolítica las manzanas, las naranjas, las fresas, las frambuesas, los arándanos, los melocotones o las ciruelas.
También se puede probar el efecto del pH.

Bibliografía

Jacobsen, Erica. Soup or Salad? Investigating the Action of Enzymes in Fruit on Gelatin. Journal of Chemical Education 1999, 76, 624A. DOI: 10.1021/ed076p624A.
Helmenstine, Anne Marie. The Science Behind Why Pineapple Ruins Gelatin. ThoughtCo 2018. https://thoughtco.com/why-does-pineapple-ruin-jell-o-607430 (vista en noviembre de 2018).
Gavira Vallejo, José Mª; Paredes Roibás, Denís. Química insólita. Certificado de Formación del Profesorado (Cursos de Formación Permanente de la UNED); Dpto. Ciencias y Técnicas Fisicoquímicas, 2018.