Esferificaciones: experimentos deliciosos

Cuando una gota de agua que contiene disuelto un poco de alginato sódico (que es un espesante natural) entrar en contacto con una disolución de cloruro de calcio, la superficie de la gota se gelatiniza, quedado el agua (y lo que lleve en disolución) encapsulada. Pueden crearse, así, esferas parecidas al caviar, pero del sabor que se quiera.


[Youtube https://www.youtube.com/watch?v=dyQnFS39nTg]

Materiales y procedimiento

Se necesita:

  • Alginato de sodio (0,5 g)
  • Cloruro de calcio hidratado (0,5 g)
  • 300 mL de agua
  • Colador
  • Pipetas Pasteur (o cuentagotas)
  • Colorantes alimentarios
  • Batidora de mano para ayudar a la disolución del alginato

El “caviar” se realiza así:

  1. Agregar colorante alimentario a un recipiente que contenga 100 mL de agua.
  2. En la disolución anterior, disolver el alginato de sodio con ayuda de una batidora. Se formarán burbujas. Esta disolución debe dejarse reposar (incluso hasta 1 hora).
  3. En otro recipiente con otros 100 mL de agua (en este caso sin colorante) disuelve el cloruro de calcio.
  4. Agregar la disolución de alginato gota a gota a la de cloruro de calcio, lo que convertirá las gotas instantáneamente en esferas de gel que en “gastronomía molecular” se conocen como “caviar”. Estas esferas se pueden extraer con un colador.

Variantes

En vez de agua se puede emplear cualquier líquido alimentario (jugo, zumo, refrescos…), con lo cual se formarán esferas de diferentes sabores. Por ejemplo, puede hacerse caviar de refresco de cola.


Bibliografía

Imagen de cabecera: MSK.

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